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晋奇才:舞“刀”弄锅 “厨”类拔萃

旅新网     2024-10-06 18:44:28     手机看旅讯     字号:T | T

  □ 周淮民 陆应果 房振川

  10月5日,南京房建公寓段芜湖东公寓大院内彩旗飘飘,一串串红灯笼高高挂起,整个公寓沉浸在浓厚的节日氛围当中。

  宫爆鸡丁,青椒土豆丝,西红柿炒鸡蛋……在公寓餐厅配菜间的操作台上,各式拼盘摆放得整整齐齐。8时许,厨师晋奇才开始带领团队进行菜品切配作业,4把菜刀与砧板高频碰撞,“咔嚓”作响,青椒、莴笋、肉片等食材陆续被切配成五颜六色的拼盘。

  芜湖东公寓负责每天24小时不间断接待南京东机辆段和合肥、向塘机务段等单位的货运司乘人员食宿。“为了让夜班乘务员吃得更放心、更便捷,我们提前把晚上要烧的食材切配完成,并备足打包盒。”作为公寓餐厅的“掌门人”,晋奇才有着过硬的“刀功”本领,砧板上的菜刀,在他手里像魔术棒一样,各种大块食材被轻松地切成轻薄均匀的片条丝段。

  11时许,晋奇才完成牛肉切片清洗后,走进烹饪间。他打开灶台燃气开关,起锅烧油,滑入生姜丝和蒜泥,见辅料被炒至微黄,他顺手将切配好的食材倒入锅中,发出“滋滋”声响。刹那间,锅勺翻飞跳跃,菜肴在锅中“翩翩起舞”,泛起串串火苗,约3分钟,一道色香味俱全的“青椒鸡蛋干丝”出锅装盘。

  正午时分,公寓餐厅内人头攒动,一碟碟诱人的佳肴被端上餐桌,司乘人员纷纷选取饭菜,使用手机扫码支付餐费。餐厅中部的液晶显示屏上,一周食谱一目了然,墙上餐具消毒流程图和烹调加工管理等制度格外显眼。 “餐厅自制的卤牛肉,肉质软硬适中,蘸料考究,味道一绝,比外边店里卖的强多啦!”一旁,前来就餐的南京东机辆段副司机周瑜赞不绝口,这里的饭菜分量足,价廉物美。

  “跳水鱼”爽口,是司乘人员钟爱的一道特色菜。“这道香喷喷的美味,制作过程考究。”谈起烹饪话题,晋奇才劲头十足地说,做这道菜时多选用10斤重左右的活草鱼,经宰杀切片、冲洗调味、腌制上浆,然后锅中加入底油,倒入葱姜蒜等辅料,随后加入千张、豆芽、金针菇,翻炒至散发香味,放入少许盐等调味料,加水烧开约30秒,立即关火,盛至砂锅,最后加入少许香葱,淋上热油,就出锅了。

  “晋奇才厨艺高超,在美食烹饪上是个‘奇才’,他5分钟内能对一条重达10斤的鱼完成剔骨。”芜湖公寓车间主任王从清夸赞说,晋奇才工作20多年踏踏实实,逢年过节总是在岗坚守。

  民以食为天。在灶台边,晋奇才揭开锅盖,用漏勺为卤肉“翻身”,锅内“咕嘟、咕嘟”冒着热气,香味扑鼻。

  用心用情做好餐食服务,注重将地域特色美食文化融入“卤、炸、蒸、炒”等各类菜品。晋奇才说:“推出的新品‘回锅肉’,是将原先洋葱、青椒辅料,改用名品茶干和红椒、大葱,兼顾色泽、味道和营养搭配,让来这里的司乘人员难忘舌尖美味。”

  一份“茭白炒肉丝”,江西乘务员要“无辣不欢”,南京乘务员要“清淡爽口”,合肥乘务员要“重油重色”。面对不同的饮食需求,晋大厨他们根据不同地域乘务员的饮食喜好、菜品需求,合理制定每日菜单,烹饪出多样化的菜品,让司乘人员吃得满意,感受到浓浓的“公寓情”和暖暖的“家之味”。

  记者在现场看到,物料摆放、堆码整齐。从业近40年,晋奇才对食品安全要求极为苛刻。“在食品卫生、餐料供应、餐具消毒方面,我们公寓从严把关,严格落实管理制度标准,对于食材做到勤进勤出、先进先出、易坏先用。”晋奇才边配菜,边指着身旁的消毒柜对记者说:“我们将用过的菜刀、砧板及时放入柜中消毒;对使用的抹布,实行分色定置管理。”

  傍晚时分,晋奇才切配完最后一碟“蒜黄炒香干”后,走进烹饪间,不忘检查燃气关闭情况……

  忙完一天的“站立〞服务,晋奇才笑盈盈地对记者说:“今天他当班切配100余道菜品,参与烹饪12种大锅菜,还有数十种小炒。〞

【来源:旅新网 作者:周淮民 陆应果 房振川】(责任编辑:吕 嘉)

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